製麹途中の麹の盛り込みはスピードと温度が大事

•  2011/12/29
•  味噌のお話

マルカワみその米糀の盛り込みをおこなった

先日、米麹の盛り込みをおこなった。

非常に破精込みもよくて良い麹でした♪

糀の盛り込みとは？

簡単にいうと、麹を専用の箱に入れることです。糀造りにおいて2日目の作業にあたります。

麹は米を蒸した後、一日置くと、麹カビの繁殖し始めます。

その時に、麹カビは熱を発します。麹の品温は40度以上になります。

コウジカビはカビなので熱に弱いです。発熱した自分の熱で失活してしまいます。

そのため、手入れといって、米の塊をくずしたり、熱を逃してあげなければなりません。

手入れされた新鮮な空気で、麹カビは熱もさがり、空気もリフレッシュされてまた、スクスクと育ちます♪

今回は、有機板麹を作るためにモロ蓋に盛りました。

米糀の盛り込みの風景と手順

まず、蒸したあと、一晩寝かした米糀を部屋からだします。

今日は盛り込みを４００キロ～５００キロほど行う予定のようです。

次に室蓋に盛り込んで行きます。昔までは、室蓋は木製でしたが、容量と木くずがはいることからプラの容器に移し変えて行きました。

米麹を盛っていきます。だいたいボールに軽く2杯盛ります。この時のグラムで板麹の暑さと出来具合が変わっていきます。

もった画像です。山盛りになっていますが、これを素早く広げます。

なぜ、素早く盛らないといけないかというと、40度まで上がった米麹の品温を冷ましますが、冷えすぎると後の、製麹に響くので、冷えすぎ注意です。

麹を広げて行きます。麹の盛り込みなどをすると、お手てがピカピカのツルツルになります。

本当に、スベスベになります♪

広げました。この時に、米麹は中央の部分が一番熱を持ちやすいので、気持ち両端と前後を高く盛ってあげないといけません。中央が高く盛ってあるとNGです。

少し、難しい技が要求されますね♪今は、現場の仕事をしていませんが、会長は盛り込みがものすごく早かったのを覚えています。1分かかりません。

盛り込みが完了しました。一枚約7キロ～8キロ重量があります。これを今日は500キロ位盛り込みます。

結構、体がポカポカになります。

米麹は非常にキレイ。これほど白色が似合うのは米麹と花嫁くらい（笑）

玄米麹もいいですが、盛り込み途中の白米麹は非常にキレイです。

これだけ、純白が似合うのは、ウエディングドレス姿の花嫁かお米と米麹くらいです（笑）

また、盛り込みの最中に、紘徳さんとお話をしました。

あまり、ここでは言えませんが、結婚前の紘徳さんは色々と大変なのだなぁ…と思いました♪（笑）

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