すこやか高田中央病院様の特注自然栽培のお味噌を詰めた

•  2010/12/21
•  味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと

味噌桶から掘り出すと味噌は香りがすばらしい

先週の金曜日に『高田中央病院』様の特注お味噌を詰めた。

今年（2010年）の3月仕込みで味噌桶から
蓋をとって開けてみた。

重石をとり、落とし蓋を開けてみると、
プ～ンとお味噌の香りがした。

非常にいいかほり（ハート）

この開けたてのにおいは
手作り味噌を仕込んでいるものにしか
嗅ぐことのできな香り♪

味噌の表面は空気に触れるため色合いが黒くなる

アップで撮ってみた。

米粒が麹となって、溶けているのが
分かりますね。

この麹の溶け具合で味噌の甘味が
決まります。

そして、重石や落とし蓋をしても
味噌の表面は空気に触れるために
色合いが濃くなります。

これが重石が不十分だったり、
今年の夏のように、
めちゃくちゃ暑いと味噌の色が
どす黒くなりますね。

味噌桶から掘り出した味噌は理想的な熟成具合

味噌を掘り出して、味噌を詰める充填機に詰めていきます。

味噌詰め作業は大手のメーカーさんは
ほとんど充填からラベリングまで機械で
できますが、マルカワみそのような
小さな味噌蔵はほとんど人力でやっていきます。

味噌用のキレイなスコップで
味噌を詰める充填機に移していきます～♪

味噌を詰めるナニワの充填機はみそ詰めの小回りが利く

味噌を移し替えて、充填機のホッパー（入口のようなもの）に入れていきます。

この時に、硬さなども見ていきます。

充填機はカップを両手で持ち、
足フミスイッチで味噌を詰めていきます。

味噌を充填するだけですが、ちょっとした
コツが必要になります。

味噌詰めに金属探知機とウェイトチェッカーは大事

味噌をカップにいれたら、
金属探知機とウェイトチェッカーという機械に通します。

これによって、異物や
味噌の軽量が防げますね。

機械って頭いいですね。
これを作った人も物凄く頭いいですね。

味噌が生きている『生みそ』は空気に触れないようにする

味噌は発酵食品なので、麹菌が生きています。
そのため、毎日、毎日、呼吸をします。

呼吸をするため、密閉した袋やカップ詰め
すると内部が炭酸ガスでいっぱいになります。

そこで、
味噌の表面にパーチメント紙という
シートみたいなものと脱酸素剤を入れておきます。

これにより、容器の膨張を防ぐことが
できます。

本当は、このカップには750グラム入りますが、
あえて、600グラム味噌を詰めます。
味噌が呼吸するため、上部に空間が必要になるためです。

味噌も狭い容器の中は嫌なのかも知れませんね(笑)

また、容器にいっぱい詰めようとすると
『酒精』などのアルコールを添加しなければ
なりませんね。

味噌の裏側の原材料表示に
『酒精』とか
記載されている商品がそうですね。

ちなみにそうすると麹菌の働きは
抑制されます。

上部のふたにも
味噌が呼吸できるように
弁をつけておきます。

5つの点がある所が
味噌の呼吸弁ですね。

味噌を詰めて製品になるまで工程がたくさんある

今回は透明蓋をかぶせて
商品作成しました。

このように、一つ一つ従業員さんや長年働いて下さる
パートさんたちによって、味噌が出来ていきますね。

みんな、仕事が慣れていて、とても速いです(笑)

まったくと言っていいほど、フルオートメーションの生産ラインとは
言えないですが、一つ一つの工程が手作業ですと、
生産ラインの小回りが利いていいですね。

これから小回りが利くような生産が
お味噌屋さんには求められていますね。

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