大豆処理の難しさ、奥深さ。
- 2009/07/06
- 味噌のお話
脱皮大豆を水につけた後、
自分なりに比較検討してみた。
手前から、脱皮して、
大豆が半割れしてしまったもの、
薄く脱皮されたもの、
一番奥が、脱皮されていない大豆のものです。
半割れ大豆は、周りがぼろぼろになりがちで、
大豆を蒸すときの処理が難しいと板長が言っていた
のを思い出しました。
脱皮の仕方もいろいろある。
私の理想としては、半割れがないようにしたい。
とあるメーカー様は、乾燥せずに、
脱皮機の負荷を最小にして、何回も大豆を通していくと
言っていた…。
脱皮をしたほうが、色が淡く、白めになる傾向がある、
左の方が、色が淡い感じですよね。
大豆はお味噌の色、味、香り、組成、とすべての
要素で大切になる原料。
大豆処理の名人と呼ばれる方も、
味噌の業界ではいるとのこと…。
努力、精進して、大豆処理の道を一歩一歩歩んで行きたい。