味噌作りにおける大豆の役割。

•  2010/06/17
•  味噌のお話

今日は大豆のことについて考えてみた。

いろんな文献を読み返してみた。

味噌作りにおいて、大豆はどのような役割をするのか？

大豆は植物性のタンパク質が豊富な食べ物です。

まず、タンパク質は味噌の麹菌の作用によって、
タンパク質がペプタイドやアミノ酸などに変化します。

…。すこし、化学ちっくで
小難しいですね。

簡単にいうと、味噌の旨味成分を作ります。

この旨味成分がないと、
味噌汁にしても、味覚が塩味しか
感じることなく、塩辛い味噌汁になってしまいますね。

『塩辛い』より『美味しい』と感じるのは、
大豆のお陰なんですね。

ちなみに、大豆の脂質は
グリセリンと脂肪酸に分解されます。

…。またまた、小難しいですね。

簡単にいうと、味噌の香りになります。

朝、起きると、味噌汁のいい香りって皆さん
イメージがする事あると思いますが、
大豆の脂質が関与していますね。

他にも大豆は
炭水化物やいろんな成分（サポニンやイソフラボンら）が
ありますが、小難しいので割愛。

簡潔にいうと、お味噌における甘味の成分などになります。

大豆原料は味噌の
味、香りに大きく関わってきます。
大豆処理（煮たり、蒸したり、潰したり）で
味噌の色、組成（そせい←やわらかさ）
に大きく関わってきます。

うーん。
大豆ってスゴイでごわす。

そんな大豆ですが、
手作り味噌の時に、
よく吟味せずに
選んでませんか？

大豆は
味噌作りにおいて、
非常に大事ですね。

とある蔵元では
一、炊き
二、麹
三、仕込み
とまで言われています。

一番目に大豆の炊き具合が大切で、
二番目に麹の出来具合が大切で、
三番目に味噌を混ぜるレシピやいい塩梅
するのが大事ということです。

よく、
どんな大豆がいいの？

とよく言われますが、
市販で販売されている、
大豆はあまり味噌作りに
適しておりません。

理由は
大豆のタンパク含有量が
多い品種が多いためです。

大豆は
タンパク質
脂質
炭水化物
と大きく分類すると、
３つの栄養素があります。

豆腐作りなどには
タンパク質が多い大豆が
適しておりますが
味噌作りには
■『吸水率』（きゅうすいりつ←大豆が水をどれだけ吸収できるか？という数字）
が高い事。
■すぐに大豆を煮たり蒸したりすることが 出来ること。←すぐ、蒸煮ができるとキレイな色に仕上がるため。

この２つの要素が要求されます。

そのため、タンパク含有量より、
炭水化物含有量が
多い大豆が適しております。

では、

炭水化物含有量の
多い大豆ってどれ？

というと、
大豆は品種も多様で
さまざまです。

一概にこうだとは
非常にいいにくいのが現状です。

味噌作りは
大豆以外にもさまざまな要素が
関与していきますし…。

しかし、北海道産のトヨムスメや
トヨ系の大豆品種は味噌作りに
定評があります。

これは自分だけが
思っている
自論ですが、
最終的にスペック云々かんぬんより、
『自分が作っていて、楽しい！！』
って感じる品種や
『自分が食べてみて、あっ、これ美味しい！！』
と感じた大豆が一番最高の豆では？
と思います。

自分が選んで、自分で納得した豆なら、
きっと美味しい味噌もできますね。

もし、味噌作りにおける
いい大豆が欲しかったら、
信頼おける蔵元さん
から購入するのがいいかも知れません。

いろいろご相談のれますしね。

また、お百姓さんから
直接購入してもいいですね。

大豆の条件としては
大豆の粒が大きくて、
大豆を煮たときに
色合いが明るく、キレイであったり、
食味もいいことなど、
いろんな条件がありますので
大豆一つにおいても奥が深いですね。

とにもかくにも、
作ってくださった生産者様に感謝。

買ってくださるお客様に感謝。

有難うございます。

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