マルカワみその大豆処理は加圧して大豆を蒸します。

味噌作りにおいて大豆の炊き具合は非常に大事

今日は味噌の大豆を漬けました。

明日は大豆の漬けた水を切って、大豆を炊き上げます。

味噌屋さんで大豆の炊き具合は非常に大事です。死ぬほど大事です。

大豆は煮ると、水溶性のタンパク質が抜け旨味成分がなくなりますが、味噌の色合いはキレイになります。

また、大豆は蒸すと旨味成分はギュッと大豆に閉じ込められますが、味噌の色合いの調整が難しくなったり、クスミが出やすくなります。

野菜なども煮た野菜より、蒸した野菜の方が旨味が強いですよね。それと同じ原理です。

マルカワみその赤色系の米みそは大豆の風味をギュッと閉じ込めたいので、圧をかけて、蒸し上げます。

大豆を加熱して潰すだけの工程と思ったら大間違いで、この豆の炊きで味噌が決まります！！

オイシイお味噌になってね♪