6月中旬になって、お味噌の着色が濃くなるメイラード反応が進んできた

お味噌の着色がつくのはメイラード反応と呼ばれる現象が起きるためである

お味噌の色合いも淡い淡色のものもあれば、栗色のような赤色の色のお味噌もありますね。

このお味噌の色合いが濃くなるのは夏場に入ると色合いが濃くなります。

このお味噌の色が濃くなる現象のことを『メイラード反応』と呼びます。

メイラード反応とは別名『アミノカルボニル反応』といい、糖分とアミノ酸結合して、メラノイジンという褐色になる物質が出来上がる反応のことです。

わかりやすく言うと、お味噌はお米と大豆と、食塩の3つの原料で作られています。

それに麹菌はお米のデンプン質を分解して還元された糖分を酵素の力で作ります。

大豆のタンパク質はアミノ酸に分解されます。

還元糖とアミノ酸が酵素によって分解されたため、夏の暑い時期になると、この2つがメイラード反応となってお味噌の色合いが濃くなります。

マルカワみそのお味噌は去年から、震災の影響もあり、加速的に在庫がなくなっていった。お味噌を出荷できるまで約1年かかるため、熟成が若い商品が市場に出まわるようになりました。

6月頃からお味噌の色が濃くなりつつある。ご家庭で仕込んだお味噌も6月の色合いと7～8月の色合いでは全く違う色合いになります。

それは還元糖とアミノ酸が結合してメイラード反応という反応が起きたからですね♪