大麦を麹にするときには、精白具合と水に漬ける浸漬の具合が大事だ。

•  2012/07/31
•  味噌のお話

オーガニックの大麦を麦味噌にするために麦を洗った

麦は『麦秋』というくらい夏に収穫される穀物なので、マルカワみそにも日本にいるお百姓さんから有機の大麦が入荷してきた。

麦は非常に水をすう穀物なので、給水時間は非常に大事になります。

麦が水をしっかりと吸っていないと、蒸気で蒸す時に、火が中まで入りませんし、水をつけすぎるとふやけてしまい、いい麹になりません。

精麦の具合と、浸漬の具合が非常に大事になるので、仕込み場の板長の見せ所ですね♪