マルカワみその請負の麦味噌を仕込んだ

•  2011/12/15
•  味噌のお話

12月にM社の麦味噌を仕込んだ

先日、とある会社のPB商品の麦味噌を仕込んだ。

麦麹の製麹約20時間後の写真

上記の写真は製麹後約４０時間の麦麹です

麦がうっすらと所々白くなっていますね。

これはコウジカビというお味噌の醗酵の素となる菌が繁殖している証拠です。

コウジカビはそのまま放置しても繁殖しません。

適度な温度と養分と水分がないと繁殖しないので、味噌屋さんや麹を扱う蔵元さんは温度管理できる部屋で温度管理をして麹を作っています。

麦麹は米糀とちがい、水をよくすう穀物なので、ムギを蒸す前の浸漬時間（しんせきじかん→水につける時間）が非常に大切になってきます。

この浸漬時間が長いと麦が水を吸いすぎてしまい、いい麹になりません。逆に、浸漬の時間が短いと、芯まで蒸した時に火が通らず、中が硬い麹や破精込みがよわい麹になりがちになってしまいますね♪

豆の炊き具合も絶妙！！

豆の炊き具合も写真にとりましたが、非常に食味がよくて、豆の炊き具合もGOODでした♪

仕込み場の紘徳いわく、M社のお味噌は入社してから100トン以上かるく近く仕込んだので、やればやるほどコツがわかってきたとのこと。

麹と大豆の声が聴こえて来るよ～♪(^O^)／のようなことを言っていました♪

非常に良い事ですね。いつも仕込み場は夏はボイラーの蒸気で暑いのですが、冬は蒸気のお陰でポカポカでした。

麹の出来具合と豆の炊き加減で味噌が決まると言っても過言ではありません。

味噌において麹の出来具合と豆の炊きでどんな味噌になるのかが決まると言っても過言ではないですね。

味噌屋さんには『１，麹、２，炊き、３、仕込み』という鉄の掟があります。

ちなみに、『』ないの読み方は『1、きく、２、たき、3しこみ』と読みます。読めた方は、味噌の玄人になりますｗ

意味は、麹の出来きが一番大切で、2番目に豆の炊き具合、3番目に仕込みの塩梅やレシピということになります。

お味噌の世界も非常に面白くて、いろんな、醸造哲学がございます。

2年前の全国味噌の研修では超大手の長野のメーカーさんHのIさんが講演されたときは本当にためになりました。

心の琴線にふれる言葉がありました。『１炊き、２，麹、３，仕込み』とか『手で混ぜる（仕込む）のが最高の混合機だ！！』などなど。

味噌作りは奥が深いですね