お米の浸漬、水切りについて…。
今日は、お味噌の作り方教えますということで、
全国からお味噌の名人が麹、大豆、熟成について
教えてくださいました。
印象に残ったのは
お米の水切りの仕方、
一見簡単そうで、
そうではない。
水切りを均一にしないと、
蒸しあがりの余分な水分によって
蒸し米がベタついてしまいます。
このように、浸漬タンク(お米を水につけるタンク)
から水きりをすると、上の部分から
水が切れていくので、
下部のお米は一番水切りが不十分のまま、
一番最初に蒸し釜にて蒸されてしまいます。
設備がしっかりしていれば、
上下が回転できるタンクなどがあるみたいですが、
新潟の麹作りの名人は
下部に邪魔版をしいて、
上部から蒸し米が投入できるように
一工夫しているとお聞きしました。
水切り一つ侮ることなかれと
思いました。