味噌の栄養成分は米食と相互関係にある

•  2010/08/28
•  勉強になったこと > 味噌のお話 > 麹のこと

味噌の原料は米、大豆、食塩

味噌となる原料は3つあります。
それは大豆と米と食塩です。

大豆は蒸して（煮て）つぶす

米は麹菌をふりかけて麹（こうじ）にします

大豆と麹を食塩で混合する

そして、混ぜ合わせたものを容器に保管して
熟成させておくと
お味噌が 出来上がります。

いたってシンプルで奥が深いのも
味噌作りの一つですね。

また、発酵に重要な役割をもたらす、麹菌は
気候風土や発酵させる蔵元・場所によって微妙に違いがあって、
原料や分量・水などの条件も複雑に加わって
多種多様なお味噌ができます。

今回はそんな味噌の栄養素をまとめてみた。

結論から言うと、
米食を中心としたときに
味噌はその不足分を理想的な形で
補っています。

特に、タンパク質、脂質、ミネラルの成分。

米食だけでは不足する栄養分ができてくる

日本人は米麦が主食でずっと過ごしていました。

米そのものは炭水化物も多く、
非常に優れているのですが、
欠点と不足する栄養成分が出てきます。

米食の不足栄養成分

それは、脂肪分、タンパク質、ミネラル、ビタミンB
の成分が不足します。

どうしても米食だけでこの栄養成分を
取ろうと思うと困難ですね。

そこで味噌の観点から考えてみた。

味噌は消化吸収の良い蛋白質が豊富

大豆は『畑の肉』と呼ばれるくらい
蛋白質が豊富な原料です。

そのまま食べると消化吸収の効率が
悪い（煮豆、いり豆などで６５％前後）ですが、
味噌にすると消化吸収率が 格段に
上がります（８０％～９０％）。

人間に必要な蛋白質は一日60グラム

味噌汁一杯（味噌使用料10～15グラム）に当たり
蛋白質は4グラム摂取できるようになります。

一日必要な蛋白質は計算式や人によっても違いますが
約60グラムです。

60グラムのうちの4グラムというと
『たったほんのちょっと』
と思いがちですが、
侮ってはいけません。

これに豆腐を入れるだけで
10グラムほどの蛋白質になります。

毎食3杯、豆腐の味噌汁頂くだけで、
半分近くの蛋白質が安定的に摂取できます。

また、豆腐だけでなく、煮干しや鰹節も
ダシに使うかもしれませんね。

味噌の蛋白質は動物性蛋白質と違い、
すべて植物性の蛋白質であり、
過剰摂取してもいいことあっても
一つも害がありません。

味噌における脂肪分

また、大豆ははるか昔から貴重な脂肪源として
重宝されてきました。

味噌汁には脂肪分が だいたい１．５グラムほど。
それに豆腐やお揚げの具を入れると4グラムになる。

一日に必要な脂質を30グラムとすると
『たったほんのちょっと』と思われがちですが、
植物性脂肪が規則正しく頂けるのは
非常にいいことだと思います。

脂肪分というのは
一度にたくさん頂くより、毎日規則正しく
摂取できた方がいいです。

例えば、焼き肉や・天ぷらなどをたくさん食べた後って
胸やけというか油っこいイメージがありますね。

脂肪の一度の過剰摂取によって
こういったことが起きます。

ミネラルと味噌

また、味噌は保存・防腐の為に『塩』という
素材を使い、ナトリウムがたくさんある。

それに加え、ワカメや旬の野菜を入れることが
できる。 ビタミンも然り。

まとめ　日本食における味噌とは

味噌は蛋白質や脂質の含有量は
他の具などで組み合わせることによって、
日本食（＝米食）で不足しがちな栄養分を
補給できます。

これは別に今の科学技術が発達したから
味噌というものが作られたわけではなく、
はるか大昔の時代から
米のあぜには大豆を植えて
ご飯と一緒に味噌を作っていました。

そこには
栄養素やいろいろと細かいことは
絶対判明されていなかったはずです。

しかし、先人達が、理屈でなく、
生命の維持活動にはどの食材が
いいのか？と人体実験（笑）をした結果
『ご飯とみそ汁の食生活』
となったに違いないですね。

味噌が文献で確認できるのは、
今から1300年前ですから、
それまでいかに日本の食文化を
支えてくれたのかが分かりますね。

身近にある味噌だからこそ見直してほしい

最近、日本文化や芸術が素晴らしいと
海外、国内でも再認識されているような傾向に
ありますが、 日本食の文化の原点ともいえる
『味噌』も見直されるといいですね。

味噌のことになると、
『なんだ、味噌か…。』
となりがちですが、味噌の
『たったほんのちょっと』の働きが
毎日の味噌汁、和食の食文化で大きな役割を果たしているように
感じました。

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