豆麹から作る手作り豆味噌の作り方
- 2010/12/26
- 勉強になったこと > 味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと
豆味噌とは?
豆味噌とは豆と塩だけで作るお味噌のこと。
米味噌は米麹と大豆と塩でお味噌にしますし、
麦みそは麦麹と大豆と塩で味噌になります。
豆味噌だけ、デンプン原料がなく、
豆の旨味と香りがびっしりと詰まったものになる。
豆味噌というと『ピン』とイメージに
来ない方も多くいらっしゃいますが、
『八丁味噌』や赤だし味噌というのは
豆味噌の一種です。
写真は黒大豆豆味噌の写真です。
ご家庭で作る豆味噌は豆麹と塩だけのものがお勧め
本来、豆味噌の作り方は
豆を蒸して、潰します。
そしてそれを味噌玉にして麹菌をふりかけて
食塩と混ぜ合わせて保管するやり方ですが、
ご家庭で仕込むのは不向きなです。
『豆麹』と『食塩』だけでできる方法をお伝えします。
豆麹から作る『手作り豆味噌』の作り方
◆用意するもの
豆麹 4キロ
塩 750グラム
水 1,4キロ
出来高の豆味噌約6キロの仕上がりとなります。
豆味噌の作り方の手順
豆味噌は食塩水の量と重石が大事
豆麹から作る豆味噌の作り方のポイントは
食塩水の量と重石をしっかりかけれるかが
ポイントです。
この『食塩の量』と『重石』 の2つだけしっかり
抑えていれば、誰でも簡単に美味しいお味噌が
できあがりますよ。
豆味噌の作り方 ~食塩水をつくる~
毎度おなじみ、キッチンスタジオからお届けしてまいります(笑)
まず、食塩を作って行きます。
豆味噌のレシピの水分を容器に入れていきます。
計量された水をいれたら、次は塩を加えていきます。
水温は温めたりしなくて結構です。
塩が溶けるまでかき混ぜます。
豆味噌の作り方 ~食塩水と豆麹を混合する~
食塩水に豆麹をなじませます
よくなじませた後、容器に移していきます。
少し、豆麹をつまんで食べてみると、
塩味がきいて美味しいです。
豆味噌の作り方 ~重石を出来高重量の2割~3割ほどのせる~
豆味噌の水分調整と仕込みがおわったら、
あとは、重石をして行きます。
落とし蓋をして
重石を目方の約20%~30%ほどのせます。
重石がテストキッチンになかったので、
暫定的にペットボトルをのせました。
重石は何でも結構です。
みてくれ的に不自然なので
あとで、河原にいって石をのせておきます(笑)
この状態で約2年ほど待ちます。
もし、2年間も待てない方は
仕込んでから一年目経過くらいで
ある程度の旨味が出てきます。
…たぶん、一年目で開けたお味噌は
あまりにも美味しいので2年目まで
持つことはないでしょう(笑)
豆味噌が出来上がったら、
仕込んだ日にちや
レシピなどを書いておくと
次の仕込みの時に役に立ちます。