無農薬コシヒカリで作った特注麹の仕上がりは上出来になった

•  2010/12/17
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米を蒸して約40時間後のオーダーメイド麹の製麹状況

とあるお客様の特注麹の仕上がり具合を写真に撮ってみた。

非常に破精込み（はぜこみ→麹カビが繁殖すること）具合も良く、
美しい麹になりました。

麹作りの時は蒸し米の水分が大切

麹作りは米を蒸すときから始まります。

その時の、米の水分や温度によって、
麹カビの製麹按排が変わっていきます。

米の品種も軟質米よりどちらかというと、
『硬質米』の方がよい麹になりやすいものですね。

今回は、コシヒカリというどちらかというと
軟質米に該当する品種でしたが、
仕込み場の板長が頑張ったお陰で
仕上がりも良くなりました。

また、お客様のご要望から精白歩合を
最小限にして麹にしました。

若麹で作った麹は甘味が強くなる

オーダーメイドで作った米麹は
今回、『若麹』 で作った。

若麹とは？

麹はたいてい米を蒸した後、
約40時間ほど麹室（こうじむろ→コウジカビを繁殖させるための部屋）で
温度管理をします。

その時に、少し麹室から出す時間を早くしたり、
設定温度を調整して麹カビの繁殖を若く仕上げること。

これにより、アミラーゼというデンプン分解酵素の高い麹になります。
アミラーゼが高いと甘味が強い麹になり、甘酒作りの時や、味噌でも
甘味の強い味噌が出来やすくなりますね。

マルカワみその米麹は丁寧に梱包されて出荷される

米麹は梱包作業をして
お客様の元へお届けします。

作るまでがメーカーの仕事でなく、
お届けするまでが仕事きっちりしたいですね。

梱包して、ダンボール箱に詰めました。

箱入り娘ならぬ、箱入り麹ですね(笑)

お客様の元に行っても、
元気に醸してね