石川県で無農薬・無肥料で自然栽培をされている武田様から白味噌加工と玄米麹加工依頼をいただいた

•  2010/12/29
•  味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと

石川県で自然栽培をされている武田様は原料が素晴らしい

先日、石川県で自然栽培を10年以上されている
武田様から白味噌の加工依頼をいただいた。

去年の白味噌の商品の出来がよく、
今年も加工依頼をして下さった。

有難うございます。

福井と石川といった
隣接する県で自然栽培をされている方は
嬉しいものですね。

武田様の大豆やお米はトップクラスの品質

カミングアウトするわけではないですが、
去年の白みそを作ってみて、最高の出来きが
『武田様の白味噌』でした。

もちろん自社・他社製品の白味噌の
出来が悪いわけではないのですが、
武田様の白味噌が一番自分は
『なめらか』『のどこしがスーとくる』と
感じました。

食べてみて
『なんじゃこりゃ！！』とサプライズ。

あの白味噌の味は忘れられない味でした。
味噌詰め充填していた従業員さんも
一同『GOOD』

紘徳ナイス。『い～仕事してますね～』

武田様は大豆やお米だけでなく、塩まで持ち込んで
自分で厳選されたものをオーダーされた。

仕込み場の板長の腕がたつのもそうですが、
いい商品を作れると嬉しいものですね。

今年の大豆もポンポンですね♪

これは『推定飛距離１６０Mの特大場外ホームラン』の
期待が持てそうです。ボンズも真っ青ですね♪

自然栽培の世界は広いようで狭いのが現状

また、自然食やオーガニック関係、
そして特に、自然栽培の世界は広いようで狭いですね。

原料を持ち込みされた時に、
武田様とお話をしましたが、
福島の篤農家さんの話題が
出てきた。

福島県の方は今年弊社にお問い合わせいただいた方で

武田様とは旧知の仲。

武田様が先日福島の篤農家の方にお会いした時に、
その方に

『マルカワみその玄米麹は去年使ったけど
全然違うわ～～』
『味噌が違う。特に香り』

と言って下さった。

有難うございます。

味噌屋冥利に尽きます。

白味噌は原料と原料加工処理の技術がすぐにわかる

白味噌は赤色系の米味噌と違い
熟成期間が短いのが特徴です。

麹の『糖化』という作用を利用しております。

そのため、タンパク質がアミノ酸に分解される
旨味より、米や麹の甘味が強い味噌になりますね。

なので、原料の良しあしや
加工処理の技術の按排が
はっきりと出やすい商品ですね。

味噌は本当に種類の多いものだなと
実感。

原料で分けて　豆味噌、米味噌、麦味噌、調合味噌
色合いで分けて、　赤色、淡色
味でわけて、　甘味噌、甘口みそ、辛口味噌
熟成期間や地方の味噌などもを含めたら、
お空に浮かぶお星様のようですね。

最近は、個性のあるお味噌が
減ったといわれておりますが、
マルカワみそはいつまでも
個性的なお味噌を作れる技術が
ありたいもんです。

いつの日か北斗七星のように輝くといいな…

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