味噌における大豆処理は温度と時間が要諦

•  2010/12/29
•  味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと

味噌は糀と大豆処理の出来次第で8割はきまる！！

有機味噌日本の仕込みを行った。

味噌は麹の破精込み具合と大豆処理（だいずしょり→大豆を煮たり蒸したりした後、潰す工程、混ぜる工程のこと）の2つで約8割の出来が決まってしまいます。

前日に麹作りをしていたので、
今日は大豆を蒸して、潰したあと、混合した。

このように加熱処理した大豆を
『チョッパー』と呼ばれる擂り機に投入していきます。

英語のチョップ（chop＝する、細かく刻む)からチョッパーと
味噌業界では呼ばれておりますね。

…余談話ですが
以前ブログで
このチョッパーを
漫画『ワンピース』に
かけて言ってみたらとある方に
『面白かった』ですといわれた。

http://marukawamiso.com/blog/?p=3231

冗談話でかいたのですが、結構細かい所までみられるのだな～と
かんじた。(笑)

ちゃんと更新しなあきませんね（汗）

加熱処理した大豆をどの温度帯で仕上げるか？で味噌の色合いが変化する

上記（2010年の11月9日の白味噌仕込みの時）
の大豆のチョップ作業よりも
今回は水分が少し多く、
出がなめらかですね。

大豆は加熱処理した後の
放熱温度の高低で味噌に仕込んだ後の
色合いが大きく変化しておきます。

淡色系の色合いに仕上げたいのならば、
大豆が熱いうちに、
赤色の色の深い色合いに仕上げたいのならば、
大豆をさまします。

『大豆処理後はキャンパスだ！！』

と長野の大手味噌メーカーさんの
常務さんが味噌講義の時に言っていましたね。

『 自分の思うような色を描け！！芸術は爆発だ(笑)』

味噌屋さんも絵描き屋さんと一緒で
アーティストですね。

また、とある長野の蔵元さんでは
大豆を加熱処理した後、
一日そのまま放置すると
いう蔵元さんもありました。

野球のピッチャーと一緒で
いろんなフォーム・タイプの味噌作りが
ありますね。

教科書とうりにに仕込んでも
いけないのが
味噌作りの奥の深いところですね。

まさに『芸術』(笑)

塩切り麹に大豆をまぜたら味噌の赤ちゃん

あらかじめ、塩を混ぜた麹に
大豆を混合していきます。

こうして、木桶の容器に
空気が入らないように入れ込み、
重石をして約一年待てば
お味噌の出来あがりですね。

お味噌が無事すくすく育ってほしいもんです。

間違っても、どこかのK崎K一郎君みたいに
反抗期は来ないでほしい…(笑)