ナチュラルハーモニーさんの『蔵の郷（くらのさと）』の麹を作った

ナチュラルハーモニーさんの米を蒸した

先日、ナチュラルハーモニーさんの蔵の郷用の米を蒸した。

味噌作りには『大豆の炊き』『麹造り』『仕込み』と3つの工程があるが、今日は、麹造りの米蒸しを行った。

麹は売り麹と蔵の郷というお味噌に使われます。

お米の蒸しには『外硬内軟』（がいこうないじゅう）と言って、中は火が通って柔らかく、そして、外は放冷後はしっかりと硬さを保つことが麹造りにおいて非常に大事です。

お米の蒸し加減、水に漬けておく時間が問われます。

この蒸し加減が良くないと、後の麹造りに影響されます。

この4点が守られていると、非常に麹菌の繁殖がうまくいきますね。

下部の写真は、蔵つきの麹菌です。最近、麹のハゼをよくするために、麹菌の分量を多めのレシピに変更しました。

お米を蒸して、人肌ほどに冷ました後は、麹菌を種付けして、すぐに麹の床に引き込みます。

手作業でもやる場合もありますが、麹を1,000キロ単位で作る時は、機械の力を借ります。

しかし、管理や判断するのは人間になります。

麹室に麹を引き入れた後も、気を抜けません。

味噌職人ことヒロノリ氏の出番です♪

温度管理した後に『蔵の郷』の麹が出来上がります。

こういう風に麹を作って、『蔵の郷』が出来上がります。

お客様の元にいっても元気でいて欲しいですね。