いい味噌にするためには麹の蒸し具合の工程が非常に大切だ

有機の味噌を作るために麹を仕込んだ

先日『有機みそ日本』の仕込みを行った。

仕込み場の工場長と吉田さんが米蒸しをしていた。

吉田さんは4月に入社したばかりの方ですが、仕込みのセンスがよく、マルカワみそのコアとなる仕込み場ですでに活躍されています♪

マルカワみその米蒸しのコツを工場長が教えてくれていました。

米を蒸した後、蒸し米を人肌程度にするのがコツなのですが、冷却するのは、その時の気温や湿度、または天候によっても微妙にことなります。

今回も非常に良い蒸し加減でできていました。

写真のように蒸しあがりのお米はくっついているのが多いので、クラッシャーでパラパラになるようにします。

なぜ、一粒一粒ほぐさないといけないか？というと、この後、『種付け』といいまして、麹菌を振りかけないといけません。

その時に、お米とお米がくっついていると、麹菌の繁殖が均一にいかないからです。

蒸したお米を冷却して、パラパラにすると、今度は、種麹を種付けします。

微妙に振動するレールの上に麹菌を載せて、それが微妙に動くことで、お米に麹菌が付着します。

そして、蒸したお米が冷めないように、温度管理できる床まで速やかに引き込みます。

手作業ですると、遅れるために、コンベアーで運び入れます。

仕込み場の工程はひとつひとつが理由があるため、手順を遵守することが大切になってきます。

また、出来上がった麹は塩と大豆を混ぜて、一年間熟成を行い、やっと味噌になります。

手間暇かけたみそが美味しい理由がわかりますね