有機麦味噌の仕込み（製麹編）

•  2009/07/01
•  味噌のお話

　先日の、麦の種付けから、24時間後の麦麹の写真。

製麹中の麦麹。

　麦麹は、菌の繁殖のため、熱を出すので、麹から、湯気がでます。

　触ってみると、ホカホカです。

　麹室の室内は麹の呼吸した、炭酸ガスで一杯になります。
　ケホケホ…。

麹の破精込み具合

　破精込み（はぜこみ）といって、麦などの原料に麹が付くことが
　麹作りに欠かせません。
　麦が白くなっているところが、
　麹菌が繁殖されたところです。

　この、破精込み具合がみそ作りのミソです。
　すべて、デンプン原料（ここでは麦）が麹として、すべて、破精込み（総破精）されていれば、
　いいのかというと、
　これまた、仕込みの麹の割合、熟成期間、仕込みのその他の条件で
　大きく違ってくるので、非常に難しい所です。
　味噌屋の永遠のテーマではないでしょうか？

　破精込みの少ない麹もいただけないし、

   よいお味噌の作り方はどのようにして
　やっていくのか……？

　永遠の課題でごわす…。

　全国味噌技術会というところから、いただいたお味噌の本は、
　非常に、事細かく、お味噌の事が書かれています。
　この本を作られた方は、
　味噌を作っていく最良の方法を何時も考えていたのだろうと思います。
　有難うございます。

　自分もこれを参考にして、読んで、分かりました、ためになりました、
　で終わることなく、自分の血となり、肉となるように、
　少しでもいい味噌が作れるように努力精進したい。

　素直な心と感謝の気持で有機のみそ作り…。