麹菌にはおっちょこちょいの特徴がある。それは自分の熱で自分が死んでしまうことだ。

有機麦麹と食塩をまぜることをおこなった

麹菌の特徴はアミラーゼを生成したり、いろんな酵素を産みだしたり、非常に色々ありますが、その中で少しおちゃめな特徴があります
そのおちゃめな特徴は、麹菌自分自身がだした熱で自分が死んでしまう事です。

わかりやすくいうと、活動している時に発熱作用があるのですが、その発熱の温度が高くなると自分が死んでしまうのです。

麹菌はまず、蒸気で蒸したでんぷん質の原料に付着します。
そのあと、28度ー30度の部屋に置いておくと、10時間くらい後に熱を持つようになります

冬場などは作っている途中の麹を触るとポカポカしております。

発熱の理由は麹菌が発芽しているためです。しかしどんどん麹の温度が高くなると自分の熱で死んでしまうのです。

そのため、麹を作っている人は麹の温度管理がミソなのでお手入れを適時します。
そんな麹菌は温度管理が終わった後は、食塩と蒸した大豆を混ぜます。

混ぜる順番も決まっていて、普通は麹と食塩を混ぜあわせます。理由は麹と食塩は潰した大豆と違い、粒状なので馴染みやすいからです。

写真は仕込み場の吉田さんがコンベアーで麹と食塩を奥の混合機にいれているシーンです。
7月、8月の暑い時期に比べたら暑さが緩和されましたが、2階の仕込み場はまだ暑い時期が続きます。

カラダを動かす仕事なので大変なこともありますが、美味しいお味噌のために一生懸命頑張っています♪