大豆を蒸しました。

•  2009/05/19
•  味噌のお話

　昨日、板長が大豆を蒸していた。
　有機麦味噌用の仕込みです。

大豆をする機械から、大豆を出しています。

　大豆をする機械から大豆が出ている様子です。
　大豆を何百キロと手でつぶしていたら、日が暮れてしまいますので、
　大豆をする機械を使います。
　処理能力の高さと満遍なくできるのがミソです。
　このすり機械をチョッパーとお味噌屋さんでは言います。
　決して、ワンピースの漫画にでてくるトナカイみたいなやつでは、
　在りません。
　

コンベアーで混合機まで

　すったお味噌はコンベアーで混合機までもって行きます。
　そして、昨日、麹にした、麦麹と食塩と混ぜて、お味噌を仕込みます。

蒸しあがり後の大豆

　蒸しあがり、チョッパーですった後の大豆です。
　脱皮大豆を使っているので、色が白めですね。
　このときの、大豆の蒸し上がりの色、固さでお味噌のよしあしが変わります。
　色、味、香り、組成、4つの要素に大豆は深くかかわってくるので、
　このときの大豆処理が非常に大切です。
　板長いわく、「大豆の煮がすこし、甘かったなぁ…。
　脱皮大豆は非脱皮大豆と違い安定しないから、煮るのが難しいなぁ…。」
　「あと、蒸しは一分ほど多めにすべきやな」
　などなど、言ってました。
　脱皮大豆は大豆の色とかは鮮やかになっていいけど、
　蒸すときはムラッ気があるので、それをなんとかコントロールしなければ、
　いけないんだなと思いました。
　持ち味は非常にいいけど、ムラッ気があり、安定的でないと思ったので、ソフトバンクの新垣みたいだなと
　思いました。
　けど、新垣投手は僕の大好きな投手の一人です。
　高校の時、「松坂世代」という本を読んで大好きになりました。
　キャッチャーが捕れないほど、すごいまっすぐとスライダーを投げて欲しいものです。