全国味噌鑑評会の結果通知がマルカワみそに届く

•  2011/12/03
•  勉強になったこと > 味噌のお話

全国味噌品評会が開催される。

先日、全国味噌品評会が東京の全味会館で開催された。

マルカワみそでは白みそと日本、麦味噌の3点を出品した。

全国味噌鑑評会とは？

全国味噌鑑評会とは、日本全国の味噌造りの品質や技術向上の為に毎年秋に、開催されるコンテストである。

評価基準は、お味噌の『色、味、香り、組成（そせい→味噌のやわらかさ）』の4点の総合バランスを見て行う。

11月16日に東京にてその鑑評会の勉強会やフィードバックがあったが、スケジュールが合わなくて、見送ってしまった…。無念ナリ…。

受賞された蔵元さんや商品はコチラ

全国味噌品評会の結果が告知される

マルカワみそにも鑑評会の結果が告知された。

評価基準は、『秀、優、良、可、不可』の5項目。

麦味噌は優、白みそと、日本は良だった…。

いろんな、鑑評会には審査員の方の意見が書かれていて、そのコメントがかなり、参考になる。

マルカワみその傾向として、『味噌の色のクスミ』というのが指摘にしばしば見受けられた。

味噌作りにおける大豆の処理は非常に大事

味噌のクスミはなぜできるのか？

いろんな蔵元さんが味噌のクスミについていろいろと研究、開発していますが、
原因はたくさんある。

豆の炊き具合や、麹のハゼ落ち、破精込み具合、または、混合時の混ぜが甘かったり、熟成時の温度管理や設置場所、合わせる味噌の色度…などいろんな条件が関与されているらしい…。

一番、味噌作りの色あいで大事なのは、『大豆処理』ではないのか？といろんな蔵元さんが言いますし、文献にもそう掲載されている。

こんどから、マルカワみそでは『半煮半蒸し』を大豆処理の時に行おうことになった。

『半煮半蒸し』とは？

半煮半蒸し（はんにはんむし）とは、浸漬した大豆を最初は水煮を行い、後半は加圧で蒸すこと。それによって、大豆の水煮の良いところと、加圧蒸しの良いところを両方得れる豆の炊き方。

大豆処理において、煮るか、蒸すかは非常に大きな分岐点の1つでもある

大豆を煮ると味噌の色合いがキレイになる。

大豆を煮ると味噌の色合いがキレイになる傾向にある。しかし、水溶性のタンパク質が流れてしまいますので、味噌の風味に旨味が薄れてしまう

よく淡色系の味噌や弊社では白みそが水煮で大豆を処理している。お味噌の評価も、色、味、香り、組成と、食欲をそそる冴えた色というのは非常に大切な要素の一つなので、煮ると非常に綺麗な色合いになる傾向がある。

大豆を蒸すと、味噌の旨味がぎゅっと詰まる。

大豆を蒸すと、味噌の色合いは濃くなる傾向にある。しかし、水で流れないタンパク質を大豆の中に閉じ込めることができて、味の強い、おいしい味噌になる傾向がある。

マルカワみその大豆処理のレシピを変更した。

マルカワみそのほとんどの味噌が加圧蒸し煮だったが、このレシピを『半煮半蒸し』にてやってみることに社内にて決定された。

今から一年後が楽しみになった♪

早く一年経って、お味噌を顔合わせしたいな♪(^O^)／