お味噌の色について…。

仕込み味噌を桶に詰めています。

　お味噌を桶に投入しているときの写真です。

　まだまだ、色は淡いクリームっぽい色で、
　赤褐色には程遠いですね。

最初はこんな色ですね。

　ちなみに、
　お味噌が最初はこんなに
　クリーム色っぽいのに
　赤色の色に変化するのは、

　メイラード反応（アミノカルボニル反応の一種）と呼ばれる
　反応があるからなんです。

　簡単に言うと…。
　お米（麹）→デンプンが分解され、ブドウ糖に…
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→これが結合して、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色の色素が発生します。
　大豆→　　タンパク質が分解され、アミノ酸に…

　少し、難しいですね。
　けど、微生物の不思議な力なのですよ。

　ちなみに、
　メイラード反応は
　三温糖やチョコレート
　黒ビールなどの色素も
　大きく関与されています。（へぇ～）
　（ウィキペディア参照）

出来立ての赤ちゃん味噌を食べてみると…。

　出来立てのお味噌を食べてみても、
　塩の辛味、塩味が強くて、あまり、旨味はしません。

　当たりまえですけど、これから、おいしくなるんですね。