麹作りへの愛情…。

麹の世界は神秘的で不思議な事がいっぱい…。

蔵に菌が住み着いていますが、
昔は、それを穀物原料に付着させ、
良質なものとを選別して、
種麹として使用していました。
『自然種付け法』という採取方法でした。

その後、モノ不足の時代から、
大量生産、大量消費の時代にシフトして
いった時に、この自然種付け法は
廃れていました。

なぜかというと、空気中から付着させた天然の麹菌は、
個性や特性にバラツキがあって、種麹の大量生産には不向きです。
また、麹菌以外の菌も一緒に着床することが多いから
製麹（せいきく）や風味、香りの管理が
非常に難しいからです。
また、手間も非常にかかります。

そして、雑菌を取り除いた種もやし（麹菌）を
蔵元は種もやし屋さんから、
菌を購入するようになりました。

味噌屋の蔵元で、自然種付け法で
麹菌を採取している蔵元はほとんど
存在することはいなくなりました。

けど、この菌でしか醸せない味もあると
思います。

愛情と、手間暇込めて作る
麹・味噌作りの心は、種もやし屋さんから
買おうと、自分で自然種付けして
作るのと原点は一緒だなと思いました。

みんないい麹になれよ！！

最近、『もやしもん』という漫画を
読んでいます。

主人公は菌の存在が見える（目視できる）
ことが出来ます。
菌のことが面白くも詳しく書いてあり、
非常にためになります。

自分も沢木（主人公）みたいに
菌と会話できるように
頑張りたいなと思いました。