無農薬有機栽培された大麦は麹にするときに『吸水率』が肝要

•  2010/08/05
•  味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと

国産の無農薬・有機栽培された大麦はもみ殻が固め

栃木県の有機生産者から仕入れた有機の大麦です。

麦をみると『はだしのゲン』という漫画を思い浮かべます。

争いのない平和な世界が来るといいですね。

これを仕込み場の紘徳さんは
一生懸命精麦しました。

茶色い部分というかもみ殻の部分が
精白されましたね。

約3割ほど精白をしなければなりません。

100キロ大麦を仕入れましたら、
麦として使用できるのは約70キロほど
になります。

残った30キロは
アイガモ農法で有機栽培されている
お百姓さんにお渡ししております。

アイガモくんもレッツマクロビオティックですね(笑)

大麦は麹にすると白くなる

精白された大麦を麦みそにするため、
麹にします。

きれいに破精込み（はぜこみ→麹菌が繁殖すること）
できていますね。

今年は蔵つき麹菌で仕込んだ。
みんないい麹になってね。ハート。

麹独特の香りがします。

麦みそを仕込む時は
米味噌と違い少しコツがあります。

麦の方が米にくらべ、
『吸水率』が高いため、
米味噌のレシピ・手法で仕込むと
固めの味噌になりがちです。

しっかりと、大麦くんと会話しなければ
なりませんね。

有機栽培された大麦は風味も香りも絶品

一年間ほど木桶で熟成された麦みそは
色合い、風味、香りともに絶品です。

うまい！うますぎる！！○○○饅頭ですね(笑)