全国味噌青年部の長野研修で学んだこと『麹作りが肝要』

•  2010/10/15
•  勉強になったこと > 味噌のお話 > 麹のこと

長野県は全国味噌生産量の4割を占める先進県

全国味噌青年部の研修会があった。

開催地の長野県は全国味噌生産量の約4割を占める先進県。

よく言われることは
『スーパーの陳列棚に長野県のメーカーの味噌が
並んでいないことはない！！』

と言われております。

どこのスーパーや小売店に行っても
絶対、メイドイン長野の味噌が販売されています。

味噌組合も長野県は
松本、諏訪、長野と3つの組合が盛んに活動されている。

ちなみに福井県は
味噌・醤油の蔵元を足して一つの組合で
活動しています。

信州味噌研究所の原山氏が講義をされる

『味噌作りの基本技術について』というお題で

信州味噌研究所の原山氏が講義をしてくださった。

原山氏は信州味噌研究所で約40年ほど、
味噌のことを研究された方です。

このような方が技術指導で長野県の蔵元さんたちに
教えているとお聞きして、うらやましくなった。

味噌作りのポイントは①麹、②炊き、③仕込み

味噌作りの最もきほんとなるのは

①麹②炊き③仕込み

とよくいわれます。

味噌作りにおいて、麹がまず大切であり、
その次に豆の炊き具合。
そして、3番目に味噌の仕込みの塩梅が大切ということ。

その所以などを
論理的に、そして、味噌の実践的な
技術的に説明してくださった。

小難しい話になりますが、
味噌の成分などを分析した累積寄与率から
蛋白分解酵素が非常に大切になる。

そして、その蛋白分解酵素を生みだす
麹の中性プロテアーゼを生成することが
麹作りの要点となる。

中性プロテアーゼの高い麹をつくるためには
麹の盛り込み後の温度管理を33度付近にて
生育する必要がある。

そのために前半の盛り込みの時点で麹の破精込みを
強めにしておかなければならないと
原山氏はおっしゃってくださった。

どんな味噌を作るのか？によって、
味噌作りや麹作りも大きく異なりますが、
麹作りも理論と技術両方必要なのだなと
感じた。

また、『麹も生き物、ストレスを与えないような麹作り』

ということをおっしゃいました。

非常に印象深いお言葉でした。

また、福井に帰ってから
学んだことを活かそう！！