有機麦味噌の作り方 (引き込み編)
- 2009/06/29
- 味噌のお話
今日は、M社の有機麦味噌の麦を蒸した。
引き込みといって、
蒸した麦を温度管理ができる場所まで、
運んでいくときの様子です。
この、引き込みの時の蒸し米の温度で、麹のよしあしが
大きく左右されます。
蒸しあがりもいい感じです。
夏場ということもあり、
若干、麦の温度が高いかな?とも感じました。
麦が、製麹機(せいきくき)まで、運ばれました。
ここで、麹の菌が繁殖するように、
温度管理をしていきます。
①麹(きく) ②炊き(まめの炊き) ③仕込み
と、お味噌の出来は麹が大切だよとよく言われています。
いい麹になるように思いを込めて努力、精進したい。
ちなみに、長期熟成のお味噌は
①炊き ②麹 ③仕込み
とも呼ばれています。
麹だけよければいいものでもなく、
みそ作りは大豆処理も大切なのですね…。
奥が深いお仕事でございます。