『味噌作りに適した大豆とは』いったいなんだろうかちょっと考えて見た。

2010/07/19
味噌のお話 > 大豆畑トラスト運動

味噌は主に原料となるものは
『麹』と『大豆』と『食塩』

今回は大豆（マメ）についてのマメ知識です（笑）

…ちなみに、

原材料表示を見て
これ以外のものが
記載されていたら
添加物といっても
過言ではありませんよ。

◆『味噌作りに適した大豆』とは…

まず、いろんな条件があります。
文章だけで説明すると
■煮上がりの大豆の組成（そせい→やらかさ）が軟化しやすい大豆
■煮上がりの大豆の色が明るく、鮮やかに仕上がる大豆
■吸水率の高い大豆
■大粒で煮上がりの食味の良い大豆
■虫食いや皮が割れていない大豆
■糖分含有量が多い大豆
■石豆（いしまめ→煮た時に固い豆）がない大豆
■新穀（しんこく→今年とれたもの）の大豆
などなどいろんな条件とスペック。

正直な話、いち消費者が
目利きして、判断することは
非常に困難な現状です。

そこで、すごく簡単に
大豆のお勧めの仕方を
教えます。

スーパーなどでは
買わないで、
信頼のおける
お百姓さまや
味噌屋の蔵元から
直接購入することを
お勧めします。

理由は
スーパーなどでは
『エンレイ』という
政府の奨励品種が
メインです。

エンレイでも
素晴らしいお味噌になりますし、
豆の炊きの良し悪しで
味噌の出来は大きく左右されますが、
エンレイはスペック的に
『糖分含有量』より
『タンパク含有量』が
多いため
どちらかというと、豆腐などを作るときに
適している条件のマメですね。

また、
産地から直接購入されると、
お百姓さんも喜ぶと思います。

その、資金と利益で、
国産の大豆の生産が
持続可能になることは
『身土不二』の観点からもいいことですね。

最後にまとめますが
自分の持論ですが、
大豆のスペックうんぬんで
選ぶより、自然に味をみて
判断するのもいいですね。

いい大豆は煮上がりの大豆が
栗みたいな甘味があります。

また、咀嚼すると
豆の甘味が非常に豊かです。

煮豆だけで、味付けなにも無しで
料理が一品出来てしまいます。

自然の味付けで
自分が美味しいと感じたもの…